2018 Jeunes et entreprise : Le Vieux Fusil

Mitonner le relais pour les jeunes

La transmission des techniques du métier et de valeurs aux jeunes est le leitmotiv d’Alice et Laurent Lefeuvre, à l’hôtel-restaurant Le Vieux Fusil, à Soings-en-Sologne.

A l’hôtel-restaurant Le Vieux Fusil, à Soings-en-Sologne, la transmission n’est pas un vain mot. Depuis 2004, l’établissement forme des apprentis du CFA et des stagiaires du lycée hôtelier de Blois.
A l’hôtel-restaurant Le Vieux Fusil, à Soings-en-Sologne, la transmission n’est pas un vain mot. Depuis 2004, l’établissement forme des apprentis du CFA et des stagiaires du lycée hôtelier de Blois. (Photo NR)

Lefeuvre, 42 ans, responsable de l’hôtel-restaurant Le Vieux Fusil, de parler de contraintes dans son métier, qui « offre des possibilités énormes. J’y ai trouvé un équilibre avec ma vie personnelle. Il faut voir le positif. Nous ne vendons que du plaisir à nos clients. »

Le couple a passé sept ans à l’étranger, avant de revenir en France pour s’installer. Suite à la fermeture de l’auberge de Soings-en-Sologne, Alice et Laurent, possédant respectivement des origines normandes et solognotes, ont racheté la bâtisse en 2004. « Nous avons tout transformé du sol au plafond pour créer une atmosphère d’antan, avec cuisine solognote et décoration typique mais pas ringarde, histoire de donner un cachet rustique, souligne la propriétaire. Tout en étant ouvert au public, nous avons entrepris progressivement des aménagements qui ont duré dix ans. » L’hôtel, devenu un établissement trois étoiles, compte douze chambres.

Au restaurant, c’est une quarantaine de couverts qui sont réalisés par service en moyenne. En période de chasse, les cuisiniers proposent du perdreau, du cerf ou encore du lièvre. À l’année, les spécialités restent la tête de veau, les guernazelles et les poissons d’étang, avec des approvisionnements en circuit court. « Chez nous, faut que ça mijote. Notre chef de cuisine est un gars du pays. Il travaille avec nous depuis le début. » Le week-end, dès le vendredi soir, et les jours fériés, toute l’équipe du restaurant accueille les clients en habits d’époque, avec des grands jupons noirs, des tabliers blancs et des coiffes régionales, « rajoutant ainsi un côté festif à l’établissement ».

« Nous avons à cœur de les former »

En quinze années d’activité à Soings-en-Sologne, les gérants ont formé une bonne vingtaine de jeunes. « En cuisine comme en salle, nous avons des apprentis qui viennent du CFA et des stagiaires du lycée hôtelier de Blois, annonce Alice Lefeuvre. Nous avons à cœur de les former. Ce n’est pas juste de la main-d’œuvre à pas cher. Notre approche n’est pas la même s’il s’agit d’un apprenti qu’on accompagne toute l’année ou d’un stagiaire qui est là pour un ou deux mois. Nous les cocoonons, mais nous ne leur faisons pas pour autant de cadeaux, de façon à ce qu’ils se rendent compte du monde du travail. »

Les gérants de l’hôtel-restaurant cherchent à professionnaliser ces jeunes, et cela passe avant tout par l’obtention du diplôme. « Et quand ils ont leur CAP, nous les poussons à la réussite, à continuer vers un bac pro. Le savoir-être et les valeurs du travail sont la base. À ceux qui souhaiteraient rester chez nous, nous leur répondons d’aller découvrir d’autres choses ailleurs, que le monde est à eux. Ce qui ne les empêchera pas de revenir un jour aux sources s’ils en ont envie. Dans ce domaine, il y aura toujours du travail pour eux. »

Claire Neilz

Le Vieux Fusil

1140 route de Contres, 41230 Soings-en-Sologne. Tél. 02.54.98.71.31. www.levieuxfusil.fr

> CA 2018 : 600.000 €.

> Effectif : quatre salariés et deux apprentis.

> Dirigeants : Alice et Laurent Lefeuvre, gérants.